‘’Le Grand Réfectoire’’ dans le Grand Hôtel-Dieu de Lyon
En novembre 2010, le Blog de l'Habitat Durable présentait le projet de reconversion du site de l'Hôtel-Dieu de Lyon, dernièrement le premier hôpital lyonnais vient de franchir une nouvelle étape avec la société NORDSUD DÉVELOPPEMENT, présidée par Paul BOCUSE, qui vient de signer un accord avec le groupe EIFFAGE pour ouvrir un restaurant dans le Grand Hôtel-Dieu de Lyon baptisé « Le Grand Réfectoire ». Ce restaurant constitue un point d’orgue pour le groupe NORDSUD DÉVELOPPEMENT : ouvrir « Le Grand Réfectoire », dans un lieu classé Monument Historique, dont une partie sera labélisée Patrimoine mondial de l’Unesco à travers la Cité de la Gastronomie, représente une belle étape jalonnant une carrière brillante et intense. Une réflexion est engagée pour élaborer un nouveau concept pour ce restaurant, installé au sein même de l’ancien réfectoire des sœurs hospitalières. Ouverture prévue fin 2017.
Figure exceptionnelle de la gastronomie, Paul BOCUSE, Meilleur Ouvrier de France - MOF 1961, a su redonner ses lettres de noblesse à la cuisine française dans le monde entier. Avec trois macarons Michelin depuis 1965 dans son Auberge du Pont de Collonges (Rhône), il a toujours eu à cœur d’explorer les nouveaux concepts de restauration émergeant à travers le monde. Avec un talent universellement reconnu, il a été l’un des premiers à diversifier son savoir-faire dans l'éventail de la restauration. L’ouverture de la Brasserie LE NORD en 1994 avec Jean FLEURY marque ainsi la première aventure des Brasseries. Ils ouvrent, aux abords de la place Bellecour, la Brasserie LE SUD “ la Cuisine du Soleil ". Le concept des Brasseries est né ! L’ouverture de la Brasserie L’EST dans l’ancienne gare des Brotteaux puis de la Brasserie L’OUEST, dans le nouveau quartier de Vaise, viendront compléter les 4 points cardinaux et par là-même l’implantation du groupe aux quatre coins de Lyon.
A l’écoute des nouveaux modes de vie, l’aventure se poursuit en 2008 avec l’ouverture d’un concept de restauration rapide « OUEST EXPRESS », une offre complémentaire répondant aux attentes de la clientèle (trois implantations à ce jour : Lyon 9eme – Lyon 3eme – Villefranche Sur Saône). A partir de 2012, ils redonnent une nouvelle jeunesse à l’Auberge FOND ROSE, un établissement renommé aux bords de Saône, à Caluire. En 2013, la villa Winckler ayant appartenue à la famille Lumière, retrouve ses décors d’origine, et se transforme en « RESTAURANT MARGUERITE » en plein cœur du 8eme arrondissement de Lyon.
Aujourd’hui, plus de 700 000 couverts sont servis chaque année dans les 6 établissements lyonnais.
Le Grand Hôtel-Dieu de Lyon : un projet qui associe harmonieusement le charme et la force du patrimoine et les lignes d’un design contemporain
Pourquoi avoir choisi le Grand Hôtel-Dieu ?
Parce que le lieu est une force à lui seul. Il constitue un patrimoine architectural d’exception qui n’existe nulle part ailleurs. C'est le caractère emblématique et unique du lieu qui a plu à Paul BOCUSE : «investir ce lieu d’exception est à la fois une performance et un enchantement. C’est une formidable expérience que nous allons vivre. Pour la première fois, nous allons construire un restaurant « autour » d’un lieu, auquel nous voulons nous adapter. C’est ce lieu d’exception qui va nous donner le tempo. C’est lui qui va guider nos choix et non l’inverse. »
Au cœur du projet du Grand Hôtel-Dieu : un nouveau concept pour le futur Grand Réfectoire
Le Grand Réfectoire, c’est notamment une magnifique salle de près de 420 m2 qui offrira une capacité de 300 couverts. Voûtes, boiseries, vitraux, peintures, imposants autels de marbre et de bois... Les architectes et décorateurs de NORDSUD DÉVELOPPEMENT auront la chance de créer, avec et autour de ces éléments structurants du lieu, un restaurant dont les contours seront dessinés petit à petit, avec l’avancée des travaux et des découvertes.
Et pour émerveiller ses futurs convives, Paul BOCUSE souhaite que sa cuisine respecte l'âme du lieu : conjuguer l’histoire en y ajoutant une touche de modernité et de sensibilité. Pour relever ce défi le Groupe pourra compter sur les compétences et le soutien des partenaires de son environnement.
Un peu d’histoire : le réfectoire des sœurs hospitalières (Source Hospices Civils de Lyon)
Ce réfectoire a été construit sur les plans de Soufflot et terminé en 1747. Il forme un « vaisseau » rectangulaire d’environ 39 m par 11 m, voûté d'arêtes. La baie du mur Ouest, percée au XIXème siècle pour donner plus de clarté, reçoit en 1935 les vitraux du maître verrier lyonnais Lucien Bégule provenant de la chapelle de l'hôpital de la Charité, démoli la même année. Détruits lors des bombardements des ponts de Lyon en 1944, ils ont été reproduits dans cette salle d'après d'anciens clichés photographiques.
Depuis 1966, la baie est ornée de vitraux dessinés et réalisés par le peintre Daniel Octobre et le maître verrier Jean Coquet. De part et d'autre de l'entrée et sur les murs latéraux, d'autres vitraux en grisaille symbolisent les Hospices Civils de Lyon. Sur le mur Est, trois tableaux peints en 1741 par Daniel Sarrabat représentent Le Bon Samaritain, Moïse sauvé des eaux, et la Parabole du Christ : “Venez à moi, vous tous qui êtes fatigués et je vous soulagerai”. La paire de buffets du XVIIIème en chêne avec plateau en calcaire de Saint Fortunat servait de placards et de dessertes.
C’est en 1747 que s'achève la construction du grand réfectoire, du vestibule et de la cuisine de l’Hôtel-Dieu. Le vestibule était un lieu de transition entre les fonctions hospitalières et les fonctions «communautaires» des sœurs, notamment pour la prise des repas. Comme dans les monastères cisterciens, deux grands lavabos à l’est et à l’ouest permettaient au personnel de se laver les mains avant l’entrée au réfectoire.
Le projet du Grand Hôtel-Dieu aujourd’hui
Le projet de reconversion du Grand Hôtel-Dieu est entré dans une phase de finalisation des études et de préparation, pour un démarrage des travaux à l’été 2014. Ce site accueillera notamment la future Cité Internationale de la Gastronomie, objet d’un label UNESCO Patrimoine Mondial de l’Humanité.
La reconversion de l’Hôtel-Dieu, site emblématique de la Presqu’île lyonnaise, est un moment fort de valorisation d’un bâtiment prestigieux. Ce projet puise ses racines dans l’histoire du lieu pour répondre aux attentes contemporaines. Inspiré par l’architecture d'un monument Lyonnais exceptionnel et accompagné par Albert Constantin et Claire Bertrand, AIA architectes et Didier Repellin, Architecte en Chef des Monuments Historiques, le groupe EIFFAGE entend concevoir un ensemble harmonieux, porteur d’une identité forte et source d’attractivité.
Faire renaître l’Hôtel-Dieu tout en respectant ses caractéristiques architecturales et en s’inscrivant dans une continuité historique, telles sont les ambitions du projet de réhabilitation porté par le groupe EIFFAGE. Il fallait trouver un second souffle pour l'Hôtel-Dieu, lieu emblématique de Lyon en tant qu'hôpital certes mais aujourd'hui inadapté à la médecine moderne. Ce second souffle, l’Hôtel-Dieu va le trouver en redevenant le carrefour de vie sociale et professionnelle qu’il a été au fil des siècles : un espace ouvert et dynamique offrant une multitude de services et d’activités aux Lyonnais comme aux visiteurs de passage.
